LAUANTAILOUNAS: Reseptejä ja ruokatietoutta japanilaiseen ruokaan hurahtaneen restonomin keittiöstä.
Zaru soba
ざるそば
Muinaisena vuonna 2008 ollessani vaihdossa Kansain alueella päädyin tilaamaan zaru sobaa eli kylmiä soba-nuudeleita Kioton Teramachissa. Tämä ei johtunut mistään syvästä rakkaudesta sobaan, vaan siitä, että valitsemani ravintolan japaninkielisellä menulla hiraganat ざるそば olivat ainoa asia, jonka osasin lukea. Kirjoitetun japanin taitoni ovat yhä surullisen rajalliset, mutta en kadu tuolloista summanmutikkaista valintaani, sillä zaru soba on yhä yksi lempiruoistani.
Zaru soba tarjoillaan kylmänä. Ruoka onkin erityisen suosittu kesällä, jolloin iso osa Japania muuttuu suomalaisen mittapuun mukaan kuumaksi ja kosteaksi saunaksi. Yakisoban lailla zaru soba on lopulta helppo ruoka valmistaa, vaikkakin se vaatii hieman yakisobaa erikoisempia raaka-aineita.
Soba-nuudeleiden lisäksi zaru sobassa tärkeä tekijä on tsuyu-liemi. Tsuyu puolestaan on modifioitu versio japanilaisesta perusliemestä, dashista. Riisin lailla dashi on yksi japanilaisen ruoan kulmakiviä, jota ilman monet japanilaiset ruoat eivät onnistu. Nykyään joko pika-dashia tai perus-dashin aineksia löytyy kiitettävästi suomalaisista erikoisruokakaupoista. Jos omalta paikkakunnalta ei löydy sopivaa kauppaa, aineksia voi tilata esimerkiksi helsinkiläisestä Tokyokanista tai eurooppalaisista nettikaupoista.
Kaikkein tavanomaisin dashi tehdään kolmesta raaka-aineesta: vedestä, kombu-merilevästä ja katsuobushi-hiutaleista. Kombua, paksuhkoa merilevää, voi myös syödä pestynä ja liuotettuna sellaisenaan tai käyttää monenlaisiin resepteihin. Täysin vegaanisen version dashista saa käyttämällä pelkkää kombua. Itse käyttäisin enemmän kombua kuin mitä katsuobushia sisältävässä reseptissä käytetään, mutta tämä on vain henkilökohtainen mieltymykseni.
Katsuobushi, tai bonito-hiutaleet, tehdään boniittikalasta. Kalan liha haudutetaan, savustetaan ja fermentoidaan, kunnes se muuttuu kovaksi “palikaksi”. Höyläämällä tätä palikkaa tarkoitukseen luodulla kezuriki-leikkurilla tuote muuttuu erikokoisiksi lastuiksi. Katsuobushi toimii dashin lisäksi lisukkeena muun muassa okonomiyakille.
Vaikka perus-dashi tehdään veteen, tässä reseptissä valmistetaan tsuyu-liemen tiiviste, mentsuyu, johon ei valmistuksen aikana lisätä vettä. Vesi lisätään mentsuyuun ennen tarjoilua, jolloin liemestä tulee tsuyua. Mikäli kombua ja katsuobushia ei ole saatavilla, ne voi korvata pika-dashilla, josta on usein saatavilla myös vegaaninen kombu-versio. Valmistuksesta jälkeen jäävät kombun ja katsuobushin voi syödä riisiin kanssa furikake-mausteena, pikaresepti löytyy zaru soban reseptin jälkeen.
Tsuyusta tulee varsin suolainen dippiliemi, joten nuudeleita ei kannata uittaa siinä turhan kauan. Tässä reseptissä esitellään itse tehty tsuyu. Joskus onnekas saattaa törmätä valmiiseen tsuyuun tai mentsuyuun, mutta liemi ei lopulta ole kovin monimutkainen ja sen ainekset löytyvät Suomesta valmista tsuyua helpommin.
Aikaisemmista resepteistä curry edustaa youshoku-ruokaa ja yakisoba puolestaan chuuka ryouria eli länsimaisen ja kiinalaisen ruoan japanilaisia versioita. Zaru soba puolestaan on washoku-ruokaa eli niin sanotusti perinteistä japanilaista ruokaa. Zaru soba on saanut nimensä bambusta tehdystä zaru-korista, jossa nuudelit tarjoillaan. Jos kotona ei satu olemaan zarua tai muuta siivilämäistä tarjoiluastiaa, lautanen tai kulho toimii ihan hyvin, nuudelit pitää vain huudella ja valuttaa hyvin.
Zaru soban voi tarjoilla sellaisenaan, kuten se tässä reseptissä esitellään. Mukaan voi lisätä myös tempura-kasviksia, mutta säästän tempuran valmistuksen myöhempään reseptiin.
Resepti
Annoskoko: 2 annosta
Valmistusaika: Noin 10 minuuttia
Ainekset:
200 g soba-nuudeleita
Mentsuyu (n. 2dl tiivistettä):
½ dl sakea
1 dl miriniä
1 dl soijakastiketta
1 kombu (noin 5x5cm pala)
2 dl katsuobushia
Koristeeksi oman maun mukaan:
Kevätsipulia
Noria
Wasabia
Pieni kattila mentsuyua varten, isompi kattila soban keittoa varten ja siivilä huuhteluun ja ainesten erotteluun.
Valmistus:
- Lämmitä soija, sake ja mirin pienessä pannussa tai kattilassa, älä kuitenkaan keitä seosta. Mirinin voi myös korvata vajaalla ruokalusikallisella sokeria, mutta omaan makuun mirin on helpompaa ja tulos vähemmän makea. Kun neste on lämmennyt, lisää katsuobushi ja kombu. Katsuobushi voi olla varsin höttöistä lastua, joten sen määrää mitatessa lastuja kannattaa survoa vähän tiiviimmin mitta-astiaan. Anna sekoituksen hautua matalalla lämmöllä noin 5 minuuttia. Jos käytössäsi on kombun ja katsuobushin sijasta pika-dashia, käytä noin 1 ruokalusikallinen pika-dashia ja lämmitä, kunnes rakeet haihtuvat.
- Siivilöi liemi niin, että katsuobushi ja kombu eivät päädy lopulliseen liemeen. Säästä kuitenkin hiutaleet ja levä pika-furikakeen.
- Anna mentsuyun viilentyä. Liemen voi myös tehdä ennakkoon, sillä se säilyy jääkaapissa useita viikkoja. Lisää yhteen osaan mentsuyua kolme osaa kylmää vettä ja sekoita. Nyt mentsuyusta on tullut tsuyua. Tarjoile liemi erillisessä kulhossa, johon voit dipata nuudelit.
- Keitä soba-nuudelit pakkauksen ohjeiden mukaisesti. Kun nuudelit ovat kypsiä, kaada ne siivilään ja huuhtele niin kylmällä vedellä kuin hanasta tulee. Huuhtelu ei ainoastaan viilennä nuudeleita, se myös pesee pois turhan tärkkelyksen.
- Leikkaa zaru soban seuraksi hieman kevätsipulia ja nori-viipaleita. Nori kannattaa leikata kapeiksi suikaleiksi suorilla ja kuivilla saksilla, sillä pienikin määrä kosteutta voi muuttaa norin lerpuksi mössöksi. Toki nori pehmenee nuudelien seassa, mutta kuivan norin leikkaus on paljon helpompaa.
- Zaru sobassa voi käyttää myös wasabia, joko nuudeleihin tai tsuyuun sekoitettuna.
Pika-furikake
Ainekset:
Mentsuyusta yli jääneet kombu ja katsuobushi
1 rl sokeria
2 rl soijaa
1/4 rl suolaa
Seesaminsiemeniä, mieluiten paahdettuja
Pieni kattila tai pannu
Valmistus:
- Leikkaa kombu pieniksi paloiksi, voit halutessasi leikata myös katsuobushin pienemmäksi.
- Paista kombu ja katsuobushi keskilämmöllä, kunnes katsuobushin hiutaleet kuivuvat ja irtoavat toisistaan.
- Lisää sokeri, soija ja suola kattilaan. Sekoita ainekset ja jatka lämmitystä, kunnes neste on haihtunut ja seos on taas kuivaa.
- Lisää joukkoon seesaminsiemeniä ja syö riisin kanssa. Furikaken voi myös laittaa tiiviiseen purkkiin ja säilöä jääkaapissa, jossa se on käyttökelpoista parin viikon ajan.
Teksti: Mette Pesonen